羊是反刍动物，胃里含有大量的微生物，在消化脂类的过程中，会产生一些挥发性的脂肪酸，并融入羊的脂肪里，形成羊肉膻味。同为反刍动物的牛也会有膻味。那么，现在虎门饭堂承包来教大家如何在烹饪中巧妙地去除牛羊肉的膻味呢？
吸附法：萝卜、橘皮去膻。将白萝卜切成较大的块，戳几个洞，放入冷水中和牛肉或羊肉同煮，滚开后将牛羊肉捞出，再单独烹调，即可除去膻味。或者在炖牛羊肉的锅里放几瓣干橘皮，煮沸一段时间后捞出丢掉，反复几次，膻味会被橘皮吸走。
浸泡法：冷水去膻。将牛羊肉用冷水浸泡2-3天，每天换水2次，使牛羊肉肌浆蛋白中的氨类物质浸出，也可减少牛羊肉的膻味。
中和法：调料去膻。将牛羊肉切块放入水中，加点米醋，待煮沸后捞出牛羊肉，再继续烹调，可去除牛羊肉膻味。或用纱布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫苏等和牛羊肉一起煮，不但可以去膻，还可打造独特的风味。
掩盖法：咖喱去膻。烧牛羊肉时，加入适量咖喱粉，一般以1000克牛羊肉放30克咖喱粉为宜，煮熟后就能得到没有膻味的咖喱牛羊肉。
膻味是羊肉的特点，和羊的品种、年龄、性别、部位等都有关系。选购时可以挑选一下。一般来说，羊的腰部、臀部的肉膻味较重；小羊羔的膻味远远小于成年的羊，母羊小于公羊；藏系羊膻味最小，然后是滩羊，同羊和小尾寒羊膻味较重。

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