焯水可分为冷水锅焯与沸水锅焯两类。下面樟木头食堂承包分别详细讲解下这两种焯水方式，让大家能准确知道各种食材焯水用冷水还是热水。
(1)冷水锅：焯水时，原料与冷水同时入锅。此法适合于蔬菜类中的竹笋、萝卜、马铃薯、慈姑、山芋等，因为这些食材的涩味在与水一起入锅加热后可以去除。而且，这些东西体积比较大，需要较长的时间加热，所以，如果用沸水加热，会发生内部不熟，外部过熟的现象。
在肉类中，适合冷水焯水的是腥味大且有血污的羊肉，以及猪大肠、内脏等。这些原料如果放在沸水中加热，则外面会立即收缩，内部的血和腥味会很难排除，所以必须与冷水一起加热。中途须将原料翻动数次，使其均匀受热，当水沸腾时应及早取出，不可加热过久。
(2)沸水锅：焯水时，先让锅中的水沸腾，然后将原料入锅。在蔬菜类中，此法适合于需要保持鲜明色泽及口味的蔬菜，如油菜、菠菜、青辣椒、芹菜、莴苣、豆芽菜等。这些蔬菜体积小，水分多，如与冷水一起加热，因时间过长，原料中所含的营养素会损失很多，色素会被破坏，色泽和口味也将被破坏，所以宜等水沸腾后才放进去加热。
沸水锅也适于处理肉类中腥味小、污血少的原料，例鸡、鸭、蹄筋、方肉等，可以放进沸水中除去腥味。用沸水加热的方法是把原料放进沸水，当水再次沸腾就马上拿出来。尤其是绿叶蔬菜色泽变化快的蔬菜，加热时间不可过长。例如油菜、豆芽菜等。
此外，焯水后的食材，捞出后应立刻注入冷水，这样可以保持鲜明色泽。
樟木头食堂承包提示食物焯水的三种注意:
 焯水时有一些问题需要注意，这些问题处理的妥当与否，将会直接影响到烹饪制作是否顺利进行，甚至决定着菜肴的成败，因此一定要慎重对待。
(1)水、时间因原料而不同：各种原料大小、软硬、色、香均不相同，焯水时必须分别处理。 鸡肝和鸭肝的处理方式也不同，因鸡肝软，鸭肝硬，所以，焯鸡肝应在水沸腾后，再加入少量的水，当再度沸腾后才可以拿出来，（只有作卤肝时，鸡肝和鸭肝才要水，做其他烹调时，则不需要）。
(2)有特殊气味的原料与一般原料要分别焯水：食物原料中有味道浓的，例如芹菜、萝卜、羊肉．大肠等，如与一般无气味的食物一起焯水，会大大影响这些食物的味道，所以要分开掉水。使用同一锅水时，应先将无气味或气味小的原料放入焯水，取出后，再将气味特殊或气味浓厚的原料放入焯水：这样可以节省时间和水，也避免了串味。
(3)色浓的原料与色淡的原料要分别悼水：焯水时要注意原料的颜色，不可将色浓和色淡的一起放入焯水，例如：将色浓的绿叶蔬菜与色淡的马铃薯、竹笋、山芋等一起焯水，则色淡者会染上色浓者的颜色，破坏其原有色泽，所以必须分别焯水。但如果这些色淡的蔬菜，在正式烹调时要染上染上浓色，则可以不必保持原色，也就可以放在一起悼了。
 

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