洋葱是营养十分丰富的蔬菜，但切洋葱是一个苦差事。倒不是说考验刀工，而是说洋葱散发的刺激性味道会让人涕泪横流。如果你在网上搜索切洋葱，可以找到一些小窍门，比如带上防风眼镜、冷冻洋葱、泡在水里切、在抽油烟机下面切等等。
那么现在东莞饭堂承包来告诉大家究竟为什么切洋葱会辣眼睛呢？
1、洋葱的辛辣味道和催泪作用其实是漫长演化过程中形成的自我保护机制，为了防止有害生物对它的侵袭。
2、洋葱细胞里有很多液体，叫做细胞质，其中有一些叫做丙烯基半胱氨酸次磺酸（PRENCSO）的硫化物。洋葱细胞液里还漂浮着像气泡一样的东西（液泡），里面含有蒜氨酸酶。
这两种东西平时是互不相干的，但是切洋葱的时候，细胞破裂，两个冤家相见，于是分解产生丙烯基次磺酸（另一种硫化物），然后很快又在催泪因子合成酶的作用下，产生催泪因子——硫代丙基氧化物（还是一种硫化物）。当挥发性的催泪因子进入眼睛，大脑就会得到眼部遭受化学武器攻击的信号，于是它催动泪腺分泌眼泪，试图将眼睛冲刷干净。
前面提到的那些小窍门要么是防止催泪因子释放，要么是避免它与眼睛接触。
无论洋葱的辣味还是辣眼睛都和其中的含硫有机物有关，这些物质可能具有一定的抗氧化、抗炎症、抗癌作用，但目前在人的研究中并没有确凿的证据。

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