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腾裕膳食清溪食堂承包如何做好工厂饭堂大锅菜
时间:2015-11-25 10:00 来源:未知 作者:管理员 点击:
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腾裕膳食清溪食堂承包如何做好工厂饭堂大锅菜
工厂饭堂大锅菜就餐人数多、用量大、开饭时间集中、要求速度快。制作大锅菜所用的大锅,体大笨重,锅位固定,厨师只能用菜铲或大勺来翻动锅内材料,使其受热均勺,而且一般大锅灶火力不好控制，只能凭经验调节。因量大容易造成锅底受热不均匀，大锅灶的这些特点,使它无法烹制小炒锅所擅长的生炒、煎、爆的菜式的效果。但是清溪食堂承包商腾裕膳食公司用多年炒大锅菜的经验了解到了很多方法和技巧，用这些方法和技巧可以最大限度地避免大锅菜所固有的缺点，从而使炒出的大锅菜相对可以同小锅菜媲美的炒、烧、炸、焖、炖、溜等类的菜肴来。要想把大锅菜做得象小锅菜那么美,确实不容易,有些菜甚至不可能。但是,有些烹调技法,只要摸看规律,用大锅做出的菜可以和小锅媲美，不过要注意以下几点;
一、刀工
必须严格遵守丁配丁、丝配丝、条配条、块配块的原则，做到大小、粗细、厚薄均匀一致（要略大于小锅菜的原料）。因为炒得好坏有的时候原料成形就决定了这个菜的失败。比如青椒土豆丝炒、菜瓜炒肉片、切的不均匀,炒时小块料已熟，大块料还是生的，等到大块料熟透小料已经烂了，自然就不好看不好吃了,所以要提高大锅菜的质量就必须先提高切配刀工技术,这些是最基本的条件；
二、菜色的搭配
菜的色、香、味、形、质、是鉴别菜肴质量标准的七大要素，色泽列为七大要素的第一位。可见，色泽在菜肴中的地位是很重要的。所以要想菜肴达到色彩绚丽、增进食欲的效果。要进行合理的拼配，使辅色能起到陪衬、调合、点缀主色的作用，使主色突出，其实菜肴诱人的之处不一定要弄得花花绿绿的，如果做得色彩失调、杂乱无章，倒是会令人的食欲大打折扣。根据菜肴的色彩搭配的常规分类，即顺色（主、辅料颜色相同或十分相近）、花色（辅料是多种与主料不同的颜色）、异色（主、辅料色彩相反）当然,原料局限性也很大,只能用些常见的普通原料,那这就是我们所必须动脑筋的地方了。另外还不能违背菜肴搭配的原理,使之互补。
三、掌握好出菜时间和火候是做好大锅菜的关键
俗话说“三分技术,七分火候”,用火技术是保障菜肴色、香、味的关键所在。掌握好火候,、什么菜用什么火力;这就要求厨师能全面把握大锅菜菜肴的火候。这也是大锅菜的特殊性,若没有正确把握好火候,就不能烹制出美味的佳肴。除掌握好火候外，还要注意炒菜时调料的使用，比如盐的使用，用盐的技巧在于盐具有渗透作用，能使蔬菜中的水分尽快渗出。利用盐的这一特点，可以在大火时早加盐而小火时晚加盐，以避免大火糊锅和小火出汤现象。比如老抽必须水开后才下，不然色泽发亚。另大锅菜的投料数量较多，不易熟的原料应当先投放，待快熟时，再投放易熟原料。有些菜肴主辅料可采取先炒后和炒的方法。菜肴出锅前，如能加入适当的明油、不仅能增加香味，而且使菜肴色泽光亮，如果菜肴出汤过多，可利用调味芡汁勾芡的方法补救，既可拢味保温，又可收浓汤汁，但必须恰到好处。
食堂就餐者一般几百人至上千人,每种菜都要准备足够数量。要使菜肴有特色,必须掌握好出菜的时间。出菜早了,影响菜肴色、香、味、形晚了,影响开饭时间。因此哪些菜应早出哪些菜应晚出要心中有数。一般炖、焖、烧和汤菜可以先烹制早作准备,绿叶菜、火候菜可以后烹制亦可现烧现卖。有的菜销量大、数量多应该采取分锅烧的办法,边做边卖。这样不仅能保持菜的质量,而且使后来的就餐者也能吃到现炒的菜肴。
四、芡汁
对于芡汁大锅菜一般有薄芡、浓芡两大类。要想勾好芡,首先恰当地掌握勾芡时机,要在菜肴即将成熟或刚成熟时及时勾芡;其次勾芡时汤汁应适量,同时要把握好菜肴的底汤,如果底汤太多、油多是勾好芡的。那样的菜肴给人感觉就不清爽，其次对于不同的菜肴也要合理使用勾芡,并不是所有的菜肴都要勾芡,如红烧猪手、红烧鸡爪等一些含有大量胶原蛋白的菜肴,它本身就可以起到与勾芡同样的效果,再勾芡反而是画蛇添足,适得其反。芡汁勾得差,还和芡汁下锅的时间和温度有关。80度左右这个温度是芡粉最好的糊化温度,效果是最好的。把握好芡汁的浓度,这也是勾好芡汁的重要一环。能够做到以上各点,我想大锅菜也就好看多了,就能做到明有亮芡,芡汁紧包。
综合以上,只要掌握以上各个环节,注意每道工序细节就能烧出美味的大锅菜了。
工厂饭堂大锅菜就餐人数多、用量大、开饭时间集中、要求速度快。制作大锅菜所用的大锅,体大笨重,锅位固定,厨师只能用菜铲或大勺来翻动锅内材料,使其受热均勺,而且一般大锅灶火力不好控制，只能凭经验调节。因量大容易造成锅底受热不均匀，大锅灶的这些特点,使它无法烹制小炒锅所擅长的生炒、煎、爆的菜式的效果。但是清溪食堂承包商腾裕膳食公司用多年炒大锅菜的经验了解到了很多方法和技巧，用这些方法和技巧可以最大限度地避免大锅菜所固有的缺点，从而使炒出的大锅菜相对可以同小锅菜媲美的炒、烧、炸、焖、炖、溜等类的菜肴来。要想把大锅菜做得象小锅菜那么美,确实不容易,有些菜甚至不可能。但是,有些烹调技法,只要摸看规律,用大锅做出的菜可以和小锅媲美，不过要注意以下几点;
一、刀工
必须严格遵守丁配丁、丝配丝、条配条、块配块的原则，做到大小、粗细、厚薄均匀一致（要略大于小锅菜的原料）。因为炒得好坏有的时候原料成形就决定了这个菜的失败。比如青椒土豆丝炒、菜瓜炒肉片、切的不均匀,炒时小块料已熟，大块料还是生的，等到大块料熟透小料已经烂了，自然就不好看不好吃了,所以要提高大锅菜的质量就必须先提高切配刀工技术,这些是最基本的条件；
二、菜色的搭配
菜的色、香、味、形、质、是鉴别菜肴质量标准的七大要素，色泽列为七大要素的第一位。可见，色泽在菜肴中的地位是很重要的。所以要想菜肴达到色彩绚丽、增进食欲的效果。要进行合理的拼配，使辅色能起到陪衬、调合、点缀主色的作用，使主色突出，其实菜肴诱人的之处不一定要弄得花花绿绿的，如果做得色彩失调、杂乱无章，倒是会令人的食欲大打折扣。根据菜肴的色彩搭配的常规分类，即顺色（主、辅料颜色相同或十分相近）、花色（辅料是多种与主料不同的颜色）、异色（主、辅料色彩相反）当然,原料局限性也很大,只能用些常见的普通原料,那这就是我们所必须动脑筋的地方了。另外还不能违背菜肴搭配的原理,使之互补。
三、掌握好出菜时间和火候是做好大锅菜的关键
俗话说“三分技术,七分火候”,用火技术是保障菜肴色、香、味的关键所在。掌握好火候,、什么菜用什么火力;这就要求厨师能全面把握大锅菜菜肴的火候。这也是大锅菜的特殊性,若没有正确把握好火候,就不能烹制出美味的佳肴。除掌握好火候外，还要注意炒菜时调料的使用，比如盐的使用，用盐的技巧在于盐具有渗透作用，能使蔬菜中的水分尽快渗出。利用盐的这一特点，可以在大火时早加盐而小火时晚加盐，以避免大火糊锅和小火出汤现象。比如老抽必须水开后才下，不然色泽发亚。另大锅菜的投料数量较多，不易熟的原料应当先投放，待快熟时，再投放易熟原料。有些菜肴主辅料可采取先炒后和炒的方法。菜肴出锅前，如能加入适当的明油、不仅能增加香味，而且使菜肴色泽光亮，如果菜肴出汤过多，可利用调味芡汁勾芡的方法补救，既可拢味保温，又可收浓汤汁，但必须恰到好处。
食堂就餐者一般几百人至上千人,每种菜都要准备足够数量。要使菜肴有特色,必须掌握好出菜的时间。出菜早了,影响菜肴色、香、味、形晚了,影响开饭时间。因此哪些菜应早出哪些菜应晚出要心中有数。一般炖、焖、烧和汤菜可以先烹制早作准备,绿叶菜、火候菜可以后烹制亦可现烧现卖。有的菜销量大、数量多应该采取分锅烧的办法,边做边卖。这样不仅能保持菜的质量,而且使后来的就餐者也能吃到现炒的菜肴。
四、芡汁
对于芡汁大锅菜一般有薄芡、浓芡两大类。要想勾好芡,首先恰当地掌握勾芡时机,要在菜肴即将成熟或刚成熟时及时勾芡;其次勾芡时汤汁应适量,同时要把握好菜肴的底汤,如果底汤太多、油多是勾好芡的。那样的菜肴给人感觉就不清爽，其次对于不同的菜肴也要合理使用勾芡,并不是所有的菜肴都要勾芡,如红烧猪手、红烧鸡爪等一些含有大量胶原蛋白的菜肴,它本身就可以起到与勾芡同样的效果,再勾芡反而是画蛇添足,适得其反。芡汁勾得差,还和芡汁下锅的时间和温度有关。80度左右这个温度是芡粉最好的糊化温度,效果是最好的。把握好芡汁的浓度,这也是勾好芡汁的重要一环。能够做到以上各点,我想大锅菜也就好看多了,就能做到明有亮芡,芡汁紧包。
综合以上,只要掌握以上各个环节,注意每道工序细节就能烧出美味的大锅菜了。